华美嘉
- May 4, 2021
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三分钟了解葡萄酒小知识：葡萄酒酸度的秘密

文章来源: PHANTOM CREEK ESTATES / 加拿大幻影溪酒庄

品尝葡萄酒时，你一定能感觉到它酸酸涩涩的味道。这种又酸又涩的感觉来自于葡萄酒的酸度，它是葡萄酒质量的重要决定因素之一。 所谓“成也萧何，败也萧何”，酸度过高，口感会过于尖涩；酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽感，过于平淡。恰到好处的酸度能更好地衬托出酒中的香气，让葡萄酒的口感更好。同时，也会使酒液更加清透，增加陈年的潜力。

那么，葡萄酒中的酸味到底是怎么来的呢？我们又如何定义它？有没有一个准确的描述或衡量标准？下面就来为大家答疑解惑。

01，酸味的定义及来源定义

喝葡萄酒时仔细感觉下，在舌头的两侧有没有“被叮咬”的感觉，进而会使你流口水。这种感觉就是对葡萄酒酸味的定义。

如果你还不能理解的话，举个简单的例子，想象一下你吃山楂、柠檬...是不是想一想就已经流口水了呢，没错，就是这种感觉。 来源葡萄酒的酸味主要来自葡萄中的酒石酸、苹果酸和柠檬酸，以及经发酵产生的乳酸。 酒石酸是一种存在于葡萄果实中的天然成分，因此也是葡萄酒中的主要有机酸之一，在葡萄酒中一般含量最高。

它在低温状态下就会形成晶体。在北欧地区，冬天漫长而寒冷，葡萄酒在熟成过程中，含有的酒石酸就容易结晶，形成“酒水晶”。这种“酒水晶”在一定程度上说明此款葡萄酒的品质更加成熟稳定，但只有极少一部分的酒中会有。

苹果酸和柠檬酸顾名思义，可以分别想象一下青苹果和柠檬的酸味，有果香的气息。葡萄酒中的苹果酸和柠檬酸都来自于葡萄本身。乳酸这个词听起来是不是很熟悉，大家在喝酸奶的时候应该都在包装上看到过这个词。它的酸度比较细腻柔和，带一点乳香的感觉。葡萄酒中的乳酸是由苹果酸“二次发酵”形成的。

02，酸度在葡萄酒中的角色

酸度是葡萄酒味道的决定性因素酒酸是葡萄酒的主要成分，不同特质的酸组合起来，加上葡萄酒中的甜味中和，才能达到一个完美的平衡，在舌头萦绕不绝。犹如文章开头所述，酸度过高或者过低都会很大程度影响葡萄酒的口感。 另外，酒酸能够使葡萄酒的气味更加清晰明确，在品酒的尾韵中提供一定的支撑力，使酒质表现得更有活力。同时也是天然的防腐剂。酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味，但会增加单宁酸的强度。

酸度对葡萄酒陈年有影响阿根廷多纳波拉酒庄（Do a Paula）首席农学家马丁·凯撒（Martin Kaiser）认为，影响葡萄酒陈酿的最重要因素是酸度。 随着时间的推移，葡萄酒的酸度会下降，所以年轻时酸度本就不高的葡萄酒，陈年后会结构松弛，只有酸度够高才能保证陈年后的葡萄酒依然充满活力。