三分钟了解葡萄酒小知识:葡萄酒酸度的秘密

文章来源: PHANTOM CREEK ESTATES / 加拿大幻影溪酒庄

品尝葡萄酒时,你一定能感觉到它酸酸涩涩的味道。这种又酸又涩的感觉来自于葡萄酒的酸度,它是葡萄酒质量的重要决定因素之一。 所谓“成也萧何,败也萧何”,酸度过高,口感会过于尖涩;酸度过低,葡萄酒就会缺乏清爽感,过于平淡。恰到好处的酸度能更好地衬托出酒中的香气,让葡萄酒的口感更好。同时,也会使酒液更加清透,增加陈年的潜力。

那么,葡萄酒中的酸味到底是怎么来的呢?我们又如何定义它?有没有一个准确的描述或衡量标准?下面就来为大家答疑解惑。

01,酸味的定义及来源定义

喝葡萄酒时仔细感觉下,在舌头的两侧有没有“被叮咬”的感觉,进而会使你流口水。这种感觉就是对葡萄酒酸味的定义。

如果你还不能理解的话,举个简单的例子,想象一下你吃山楂、柠檬...是不是想一想就已经流口水了呢,没错,就是这种感觉。 来 源葡萄酒的酸味主要来自葡萄中的酒石酸、苹果酸和柠檬酸,以及经发酵产生的乳酸。 酒石酸是一种存在于葡萄果实中的天然成分,因此也是葡萄酒中的主要有机酸之一,在葡萄酒中一般含量最高。


它在低温状态下就会形成晶体。在北欧地区,冬天漫长而寒冷,葡萄酒在熟成过程中,含有的酒石酸就容易结晶,形成“酒水晶”。这种“酒水晶”在一定程度上说明此款葡萄酒的品质更加成熟稳定,但只有极少一部分的酒中会有。

苹果酸和柠檬酸顾名思义,可以分别想象一下青苹果和柠檬的酸味,有果香的气息。葡萄酒中的苹果酸和柠檬酸都来自于葡萄本身。 乳酸这个词听起来是不是很熟悉,大家在喝酸奶的时候应该都在包装上看到过这个词。它的酸度比较细腻柔和,带一点乳香的感觉。葡萄酒中的乳酸是由苹果酸“二次发酵”形成的。

02,酸度在葡萄酒中的角色

酸度是葡萄酒味道的决定性因素酒酸是葡萄酒的主要成分,不同特质的酸组合起来,加上葡萄酒中的甜味中和,才能达到一个完美的平衡,在舌头萦绕不绝。犹如文章开头所述,酸度过高或者过低都会很大程度影响葡萄酒的口感。 另外,酒酸能够使葡萄酒的气味更加清晰明确,在品酒的尾韵中提供一定的支撑力,使酒质表现得更有活力。同时也是天然的防腐剂。酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味,但会增加单宁酸的强度。

酸度对葡萄酒陈年有影响阿根廷多纳波拉酒庄(Do a Paula)首席农学家马丁·凯撒(Martin Kaiser)认为,影响葡萄酒陈酿的最重要因素是酸度。 随着时间的推移,葡萄酒的酸度会下降,所以年轻时酸度本就不高的葡萄酒,陈年后会结构松弛,只有酸度够高才能保证陈年后的葡萄酒依然充满活力。

酸度对葡萄酒光泽和亮度有影响你有没有发现,白葡萄酒的光泽和亮度比红葡萄酒高?这是因为通常白葡萄酒的酸度高于红葡萄酒。你可以这样理解,酒酸比较丰富的葡萄酒,酒体的颜色就比较光泽亮丽。如果酒酸浓度较低,葡萄酒则会显得黯淡无光,看起来很像陈年老酒。

03,品酒时如何描述酸度品酒师用来描述酸度的词汇比较多。如果一瓶酒的评价词里有:“脆爽”、“明快”和“清新”等,就说明它的酸度比较高。如果你听到的是“柔和”、“松弛”和“平淡”,那说明它的酸度比较低。

一瓶好的葡萄酒应该是让人回味无穷的,这其中包含着酸与甜的极致碰撞所达到的平衡。想要了解更多葡萄酒知识,欢迎持续关注幻影溪公众号

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